Quanto siamo informati su questa prelibatezza orientale? Il mal di sushi è un problema che si sta diffondendo sempre di più, ma è possibile evitarlo. Come?

Jiro Ono è il re del sushi. Dall’alto dei suoi ottantasei anni, il suo conosciutissimo ristorante a Tokyo può ospitare dieci clienti alla volta, per un costo di 300 dollari di base.

Jiro è l’arte del sushi

Si tratta di un maestro molto conosciuto e apprezzato al punto da essere diventato il soggetto protagonista di un documentario, uscito su Netflix di recente, che io ho guardato per capire un po’ di più di questo cibo oramai tanto in voga.

Un piatto di Jiro Ono costa quanto un mese di affitto in un bilocale sgarrupato e consiste in una cena a base di pesce fresco sapientemente lavorato a mano e intrecciato nel riso, per poi essere disposto di fronte al cliente per essere mangiato sul momento. Il pesce di Jiro è scelto con accuratezza ogni mattina all’alba, al mercato. Verrà poi lasciato a marinare per molte ore, finché la sapidità e la consistenza non raggiungono il livello adatto per poter essere servito.

Ciò che Jiro propone non è una mangiata di sushi ma un’esperienza sensoriale e culturale prelibata. Il ristorante di Jiro Ono ha conquistato ben tre stelle Michelin ed è stato visitato da Presidenti, artisti e stelle internazionali. Ad esso è dedicato il documentario ‘Jiro è l’arte del Sushi ‘ di David Gelb, grazie al quale ti accorgerai che c’è qualcosa di molto diverso rispetto ai normali ristoranti di sushi all you can eat che hai visitato.

Barak Obama ospite di Jiro Ono

Le regole di Jiro per mangiare sushi

Il Maestro Jiro propone un decalogo di regole da seguire per comportarsi correttamente all’interno del suo speciale ristorante.

Oltre alle modalità consigliate di gustare le prelibatezze, è richiesto un abbigliamento formale e una prenotazione anticipata di almeno un mese. Jiro consiglia di sorseggiare del thè caldo assieme al sushi e di non lasciarlo troppo fermo nel piatto per non disperdere in aria l’essenza delle sue opere d’arte.

Tutta l’esperienza di una visita presso il sushi bar di Jiro è studiata per rendere l’atto del mangiare profondo ed esperienziale, tanto che sul sito web si legge che è necessario “non fare foto del sushi. L’unico modo certo per apprezzare il sushi di Jiro è quello di concentrarsi sul pasto. Quando avrai finito, saremo lieti di scattare una foto commemorativa di te presso la porta di ingresso del locale se lo desideri”.

Poi ci siamo noi, europei occidentali con il mal di sushi

Abbiamo scoperto poco tempo fa la bontà di questa cucina di cui conosciamo molto poco le origini. Il fatto è che mangiamo molto sushi, al punto da spingere il mercato ad abbassarne il prezzo e a far fiorire ristoranti giapponesi ovunque.

Questa domanda di sushi molto forte si è tradotta in un aumento dell’offerta differenziato e variegato, dove la formula che va per la maggiore è quella dell’All You Can Eat. Poter mangiare tutto quello che si desidera ad un prezzo fisso ha numerosi vantaggi, tra cui quello di essere consapevoli del costo del pasto, di riempirsi la pancia e di farlo in tempi rapidi stile fast-food.

Tuttavia ci sono delle considerazioni opportune da fare su questo business, anche in virtù del recente servizio di Le Iene sul sushi a cura di Nadia Toffa che punta la lente sulla scarsa qualità degli ingredienti utilizzati nei ristoranti giapponesi low cost, sulla mancanza di igiene e sulle conseguenze sulla salute del mangiare prodotti non sicuri.

buffet di sushi all you can eat

Imperversa il “Mal di Sushi”

La peggior variabile di pericolosità per un mangiatore accanito di sushi risiede nella crudità dei prodotti proposti, condizione per cui è richiesto un particolare trattamento in grado di abbattere batteri e di preservare il cibo crudo correttamente.

Nei reparti di emergenza degli ospedali delle più grandi città italiane imperversa quello che viene mediaticamente chiamato “Mal di Sushi” e che consiste in una intossicazione alimentare molto dolorosa, generalmente causata da tonno e pesce azzurro conservato male. In gergo medico si parla piuttosto di Sindrome sgombroide, che causerebbe questi sintomi:

• Nausea
• Mal di testa
• Rossore della pelle
• Rischio di soffocamento per edema della glottide

Come scrive per esempio Il Giornale in questo articolo di denuncia.

Questo dipende da varie cause, tra cui la conservazione e il periodo di congelamento che dovrebbe essere della durata di almeno ventiquattro ore ad una temperatura di -20 °C, trattamento che dovrebbe uccidere i parassiti e rendere il consumo più salutare.

Questo significa che non mangeremo mai pesce crudo fresco, bensì pre-trattato. A questa pratica, se ne dovrebbero aggiungere altre da rispettare per la corretta conservazione del cibo.

Sebbene la legge in materia sia molto chiara, ciò che accade davvero all’interno delle cucine dei ristoranti All You Can Eat giapponesi, è totalmente diverso da come ci si aspetterebbe. I Nas intervengono quasi a campione, ovvero su segnalazione di clienti finiti in pronto soccorso.

Ciò che la cronaca sta dimostrando è che i casi di intossicazione aumentano a vista d’occhio e che, al tempo stesso, il consumo di sushi low cost non accenna a diminuire. Sarebbe preferibile magari tutelarsi scegliendo tipologie di portate contenenti solo pesce cotto, ma questo annullerebbe la bontà e la particolarità di un pasto a base di pesce crudo, tipico di questa cucina.

Perché non mangiare sushi low cost?

Vi sono in rete molti consigli alla scelta del ristorante e sulle qualità migliori di sushi. Quello che conta e su cui vorrei porre l’attenzione è però un altro fattore, che si basa più sulla logica che sulla competenza.

Non bisogna per forza studiare la cultura giapponese per poter mangiare dell’ottimo sushi, né andare alla cieca scegliendo il posto che offre il prezzo più basso. Basterebbe accettare che il sushi sia un pasto mediamente costoso e che la sua qualità è sinonimo di prezzo più alto.

Non è certo un assunto valido per qualsiasi cosa ma per il sushi è decisamente così. Basti pensare che quella del sushi è una tradizione molto particolare a partire dalla composizione e dai sapori che la caratterizza. Si tratta di un cibo raffinato e semplice al tempo stesso che vale la pena di degustare in un ambiente che punti alla qualità piuttosto che la quantità.

sushi con the caldo

Essendo anche un piatto a base di riso, e che dunque rende sazi molto velocemente, non è necessario mangiarne quantità industriali per poterlo apprezzare, cioè l’esatto opposto di quello che la formula All You Can Eat offre. Ecco perché piuttosto che farla diventare una abitudine alimentare a basso costo, il mio consiglio è quello di concedersi una cena a base di sushi una volta tanto, per occasioni speciali.

In questo modo potrai apprezzare maggiormente i sapori e le sensazioni che questa cucina suscitano senza mettere a rischio la salute e, ovviamente, dopo esserti appassionato alla storia di Jiro Ono e del suo strepitoso sushi bar di Tokio.